La pizza è un piatto tipico dell’Italia, e potremmo dire un biglietto da visita del nostro bel paese. Non è facile ricostruirne la storia. Tanto che già i romani usavano degli impasti di farina di farro, chiamati “offa”. I romani poco usavano il pane e piuttosto erano consumatori di piadine e foccacce appunto. Venivano spesso cotte nella cenere e si accompagnavano ad altre portate, come olive e funghi.
La pizza come la conosciamo, quella pomodoro e mozzarella, ha origini sicuramente napoletane. E la sua ricetta più conosciuta è quella denominata con il nome di “Margherita”. L’uso di basilico fresco, olio, sale, sono d’obbligo per una pizza perfetta e secondo tradizione. Ed è stato il cuoco Raffaele Esposito, di Napoli, ad aver prodotto la prima “pizza Margherita” in onore dell’omonima sovrana del casato Savoia, all’epoca regina d’Italia. I colori della pietanza richiamano quelli della bandiera tricolore.
La preparazione della “Verace pizza napoletana” ha un vero disciplinare che ne stabilisce le caratteristiche peculiari, ovvero questo piatto tipico è un vero e proprio marchio protetto e occorre seguire le indicazioni stabilite dallo stesso disciplinare per ottenere un prodotto autentico. Gli ingredienti utilizzati dovrebbero provenire dalla regione Campania. Pe essere ancora più precisi: sono veraci pizze napoletane, e possono gloriarsi di questo nome, la marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e la margherita (pomodoro, olio, mozzarella o for di latte, formaggio grattugiato e basilico).
A proposito della forma, quella tipica, è quella tondeggiante. E il diametro non dovrebbe superare i 35 cm. Non deve essere troppo spessa ed, esattamente, nella parte centrale non deve superare il quarto di centimetro. Più alto invece sarà il cornicione, non bruciato, ma ben cotto e dello spessore di circa 2 centimetri. E il sapore del cornicione deve essere quello tipico del pane e conservera questa fragranza, unita al sapore del pomodoro che deve presentarsi “denso” e non acquoso.
Quale farina usare per la pizza?
Indubbiamente la più indicata è la farina tipo 00 o tipo 0 con una forza media (w 250-310). Senz’altro, rispetto alla farina 00, è meglio quella di grano tenero 0 più ricca di glutine eù quindi più adatta alla panificazione. E il risultato sarà un impasto più morbido e digeribile. C’è chi consiglia di acquistare questo ingrediente direttamente da fornai che usano miscele speciali. Partire da una buona farina è sinonimo di partire col piede giusto. Una ditta molto famosa, specializzata, è quella della famiglia CAPUTO. E anche la ditta “Molino Colombo” produce la famosa “Fiore di Napoli” con una selezione di grani che consentono di ottenere una pizza particolarmente profumata e digeribile.
Acqua, lievito e sale, gli altri ingredienti per l’impasto
Ecco gli altri ingredienti da utilizzare: 1 litro d’acqua, 40 grammi di sale, lievito fresco fino a 3 grammi. Queste misure sono adatte a poco più di 1 Kilo e mezzo di farina. Si partirà proprio dall’acqua e il sale ed il lievito non dovranno venire a contatto. Se predisposto su una tavola di legno, l’impasto potrà lievitare alla perfezione, perchè il legno assorbirà l’umidità e tratterrà il liquido. Il peso dovrà scendere di parecchio, fino a volte a dimezzarsi. Il tempo necessario a questo processo può andare dalle 12 alle 24 ore, e dipende chiaramente dal tipo di farina.
Pronto l’impasto si procederà con la formazione dei panetti. I quali dovranno ancora maturare per qualche ora. Solo dopo questa ulteriore fase di lievitazione si procederà alla stesura del disco, tondeggiante, di cui i pizzaioli sono maestri nella lavorazione. Lo ribadiamo, gli ingredienti che andremo ad utilizzare, ora, devono essere esclusivamente di origine campana se la nostra pizza deve essere una “verace napoletana”. Nello specifico il pomodoro deve essere un San Marzano, o un Piennolo del Vesuvio. La mozzarella di bufala andrà tagliata a fette. Mentre se usiamo il fior di latte lo taglieremo a listelli. La mozzarella va distribuita uniformemente su tutta la superficie del disco. Gli ultimi ingredienti che andremo ad usare: basilico freschissimo, e olio d’oliva. La cottura ideale, posta la pizza nel forno, dovrebbe durare circa un minuto. Chiaramente il forno dovrebbe essere a legna, molto potente, e la temperatura ideale è superiore ai 400 gradi. Nel forno di casa, il tempo di cottura sarà superiore.
